泉州水なす・水なす漬の北野農園

じゃこごうこ

じゃこごうこ

じゃこごうこって?


じゃこごう子って


じゃこごうことは、塩出しした水茄子の古漬けとじゃこえびとをお醤油で炊いた泉州地域の郷土料理です。
じゃこ=じゃこえび、ごうこ=水なすのこうこ(香の物、漬物)が名前の由来です。
※北野農園のある貝塚市の寺内町あたりではじゃこなすと呼ぶこともあります。
味付けは地域ごと家庭ごとに様々です。北野農園では甘辛い佃煮風の味付けとなっております。
えびの香り高い出汁が水茄子にしみこんでご飯のお供、お酒のお供に最適です。



黄金の水なす古漬け題


黄金の水なす古漬け


お酒あて

水茄子の古漬けとは、夏に採れた水茄子を長期保存するために塩分の濃いぬかで漬けこんだたものです。塩分がグッと入る事によって半年以上持たせることができます。3か月程すると水なすは茄子紺から黄金色にその色を変化させ古漬けに包丁を入れた断面は黄金色でとろっと瑞々しく、思わず唾をのみこんでしまいます。塩出しして煮炊き物にしたり、はたまたそのまま薄く切りちびちびお酒のお供にしたり、ザーサイの様にチャーハンなどに入れても美味しいですよ。



ロジナス題


ロジナス


水なすの古漬けを作るにはゆっくり成長してしっかりとした実質になった露地(ロジ)栽培の水なすが適しています。
現在の水茄子といえばハウス栽培で果肉が軟らかく皮も薄いものが主流です。しかしその水茄子ではぬかに長期間漬けていると実がくずれてしまうため古漬けには向きません。
一昔前、泉州地域では冬の保存食として古漬けを各家庭のぬか床で漬けていました。その当時の主流は露地栽培だったため、今でも露地茄子を好む方も多くいます。
北野農園ではハウスはもちろん一年の暮らしのサイクルにおいて理にかなった露地栽培の水茄子も大事に育てています。



じゃこエビ題


じゃこエビ


北野農園のじゃこごうこは地元の漁港で調達した新鮮なじゃこえびを使用しています。
泉州地域ではじゃこごうこのみならずその他の煮ものやそうめん出汁などにもじゃこえびのだしを使うことがよくあります。かつてこの周辺の海ではイワシの地引網漁が盛んでその網に引っ掛かる小さなエビ(じゃこえび)が豊富だったからだと考えられます。
小さなじゃこえびが出せるえびの香りだかくどこか懐かしい風味が泉州の郷土料理の特徴の一つだといえます。


じゃこごうこシーン



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